Люди

Елена Микшис: вкусно есть и гармонично жить

Узнали подробности о том, как мечта воплотилась в новую гастрономическую достопримечательность города — «Мамай-Кале» — ресторан, у которого есть душа
Открывшись сразу после весеннего карантина, ресторан «Мамай-Кале» моментально стал самым важным пунктом карты удовольствий в Сочи. Спрятанный в тени вековых деревьев, в историческом для города курорта месте, лесной ресторан поразил воображение сочетанием уникальных рецептов, лучших вин и дизайном, возведенным в абсолют, — так красиво в Сочи еще не было.

Мы встретились с идейным вдохновителем проекта, предпринимателем и большим мечтателем Еленой Микшис, чтобы узнать, с чего начиналась и как реализовалась мечта под названием «Мамай-Кале».

Что Вас действительно радует?

Сейчас меня радуют гости ресторана «Мамай-Кале» и та жизнь, которая происходит вокруг нашего лесного дела. Мы так долго и трудно шли к своей мечте, что сейчас я просто радуюсь, что проект получился, что его могут увидеть люди. Мне приятно видеть реакцию наших гостей и их отзывы. Это удивительное ощущение легкого счастья, когда ты понимаешь, что собранная команда из 120 человек создает продукт, который нравится.
Почему Вы выбрали формат загородного ресторана?

Идея загородного ресторана всегда была близка городу Сочи, еще с советского времени. Есть легендарные в Сочи проекты, которые также давно и успешно работают. Мы хотим, чтобы наш ресторан стал неотъемлемой частью жизни города-курорта. Чтобы он успешно прожил 100 лет, может быть, даже больше, вписался в городскую среду, оброс традициями, безупречным вкусом, кухней и атмосферой. Я считаю, что есть что-то особенное в том, чтобы уехать из центра и осознанно отдохнуть. Ресторан в лесу — это целый мир, в котором можно провести весь день. Сюда можно приехать утром к бассейну, почитать книжку в тени деревьев, в обед попробовать свежих устриц и ежей, вечером на террасе послушать музыку и выпить вина. У нас действует вернисаж под открытым небом, представлены скульптуры и предметы живописи. С семи часов вечера работает уличный кинотеатр, где можно с бокалом глинтвейна в руках, закутавшись в плед, посмотреть фильмы Вуди Аллена или черно-белую классику.

Что для Вас значит выражение «высокая кухня»?

Есть мировое определение высокой кухни — это кухня «больших» заведений, изысканных ресторанов и роскошных отелей по всему миру. Она характеризуется тщательным приготовлением и тщательной презентацией блюд и является наивысшим ценовым сегментом общественного питания. До 1970-х годов «высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье. В настоящее время ее не определяет какой-то особый стиль. Он может только быть описан, например, как фьюжн-кухня, молекулярная кухня или региональная кухня. В нашем случае это региональная кухня, основанная как на классических рецептах, существовавших на Кавказе у нескольких поколений, так и взятых из европейских любимых блюд, но с использованием региональных русских продуктов.

Как Вы формировали ваше меню?

Принцип главный: есть в лесу должно быть вкусно и аппетитно. Чтобы гости хотели возвращаться за нашими блюдами снова и снова. В производственном плане нашей кухни изначально было сформировано 300 блюд. Это был план на календарный год, с учетом специфики каждого сезона.
Кто принимал участие в формировании меню? Кто или что повлияло на выбор блюд?

Это было совершенно удивительно и здорово — формировать первое меню. Весна 2020 года вообще была, наверное, самой гастрономической для всех нас весной. Наша команда в лице 8 человек ежедневно тестировала концептуальные решения по новому меню. Например, цыпленка на гриле. Мы его готовили 16 или 18 раз. Это были самые невероятные цыплята, от разных поставщиков, разного размера и маринованные по совершенно потрясающим рецептам.

Какой Вы видите целевую аудиторию ресторана?

У нас гостеприимный, добрый ресторан. Мы радуемся всем, кому нравится вкусная и здоровая еда в натуральной атмосфере леса. Кто ценит детали и качество, чувствует эстетику, кто любит красиво и вкусно жить. Мы особенно благодарны гостям, которые поддерживают нашу идею с дресс-кодом. Перефразируя язык классика: в человеке все должно быть прекрасно.

По Вашему мнению, «Мамай-Кале» — дорогой ресторан?

Я бы сказала, скорее солидный. Необязательно быть миллионером, чтобы чувствовать себя у нас комфортно. Блюда в меню и винная карта составлены так, чтобы вкусно и обаятельно могли проводить время все наши гости.

Расскажите про вашу винную карту. У вас удивительно приятные цены на вино и редкий ассортимент?

Мы составляли ее вместе, нас было трое сомелье. Два профессионала и один любитель, то есть я. Иван Погуляев и Иван Калинко — с точки зрения статистики продаж, я — с точки зрения здорового потребления и опыта запросов друзей. Мы хотели, чтобы наша подборка была вкусной, здоровой и адекватной по цене. Задача ресторана — сделать так, чтобы в лесном клубе любителей вина было все больше и больше замечательных людей. Вкус жизни неповторим с хорошим и качественным вином. У нас представлены великие производители: как 100-балльники по Паркеру, так и молодые продвинутые виноделы. Мы собрали потрясающую коллекцию из 350 этикеток и 4000 бутылок. Наши полки заполняются только лучшим, проверенным вином, по очень корректным ценам.
Ресторанный бизнес — одни из самых сложных и противоречивых. Зачем Вам, успешному предпринимателю, такой сложный и совсем новый бизнес?

Я считаю, что надо развиваться. Ресторан — это другой мир. Затягивает невероятно. Я люблю свое новое дело, люблю команду, коллектив, люблю новое творчество на кухне. Это тоже производство, но существенно на больших скоростях. У нас уже есть замечательная типография «Сочи-Пресс» и сумасшедше талантливое рекламное агентство «Слон», Рекламный дом «Кубань» в Краснодаре. У меня суперкоманда, она активно, дружно и слаженно работает. Благодаря моей команде, в какой-то момент у меня появилось много свободного времени и захотелось попробовать создать свой маленький шедевр. Огромное спасибо ей за то, что дала мне возможность реализовать это потрясающее лесное дело. А также всем тем, кто 1800 дней был ежедневно с нами на пути к реализации этой мечты. Большое вам спасибо!

Гастрономическое путешествие по «Мамай-Кале».
Что обязательно нужно попробовать в «Мамай-Кале» и как/когда?


Наш родной Казахстан и отдельные блюда из Средней Азии

Например, домашние манты с рубленой бараниной и тыквой в тонком эластичном тесте, корейку из баранины, маринованную по особому семейному рецепту. После дегустации блюд казахской кухни ваша жизнь поделится на до и после. Несомненно, кавказские специалитеты Мы любим, чтим и уважаем кухню жителей Кавказа. Мы обожаем кутабы, хачапури, лобио, мамалыгу и прочее. Мы прекрасно коптим и жарим, например, вырезку из говядины в лучших абхазских традициях, цыплят табака, люля-кебаб, шашлык на мангале. И важно, что все гарантированно приготовлено из местных локальных продуктов.

Итальянскую кухню

Наш шеф Андрей Кошкодан много времени провел в Италии, долго учился, и у него сформировался удивительный набор блюд итальянской кухни, например, домашняя паста с лангустинами, ризотто с грибами, пицца «Маргарита» и так далее. Андрей занимает ведущую позицию в рейтинге лучших пиццайоло Европы. Мы гордимся, что такой талантливый человек возглавляет нашу команду.

Французскую кухню

Мой сын, Максим Микшис, в настоящий момент учится в Париже и имеет доступ ко всем секретным рецептам французской школы LE CORDON BLEU. В нашем меню они представлены в горячих и холодных закусках. Особенно в осенней версии. Такие блюда, как кок-о-ван, бёф-бургиньон, французский суп, картофельное пюре, салат оливье, паштеты и соусы — все сделано по исторически знаменитым рецептам.

Конечно, мясо

Мы любим мясо и готовим его много, разнообразно и вкусно! Рибай, стриплойны, филе миньон, томагавк. Мясо в лесу, с открытого огня, с красным вином… Что может быть лучше?
Контакты
+7 862 555-03-00
www.mamai-cale.ru

Адрес

Ул. Виноградная, 284/1
Сочи
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ