Вода +18°C
Штиль, высота волн до 0,3 м
 
ЛЮДИ

Константин Ивлев — адская гастрономия

Расспросили Константина Ивлева о развитии ресторанного бизнеса в России, гастрономической культуре Сочи и, самое главное, о секрете приготовления яйца пашот
4 мая в отеле Rixos Krasnaya Polyana Sochi прошел кулинарный мастер-класс с темпераментным шеф-поваром, ресторатором и ведущим шоу «На ножах» Константином Ивлевым. Патриарх современной российской гастрономической культуры побеседовал с редакцией о русской кухне, проблемах индустрии и медийности в самой «вкусной» профессии.
Что вы думаете о гастрономической культуре в Сочи? Существует ли она и в каком состоянии?
Краснодарский край — самый богатый с точки зрения гастротуризма и продуктов. Здесь очень много местных специалитетов. Конечно, большая часть неплохих поваров сконцентрирована в Сочи. Взять, например, Илью Захарова, ребят из White Rabbit Family. Есть отличные места, но называть это гастрореволюцией пока рано. Я вообще не понимаю, зачем люди открывают здесь рестораны европейской кухни. В Сочи хочется приехать и попробовать кавказскую кухню или то, что здесь готовят из местных продуктов. Людям, которые приехали издалека, наверняка проще и интереснее съесть местный специалитет, чем-то, что они могут заказать где угодно.
У вас есть любимые заведения в Сочи?
Здесь я хожу только в три заведения: в «Макдональдс», в «Брунелло» к Илье Захарову и в «Че?-Харчо!» к Евгению Пачганову.
Вы создатель манифеста о новой русской кухне. Насколько эта концепция прижилась в стране?
Она неплохо прижилась, особенно в столицах. Сейчас многие шефы готовят в стиле новой русской кухни, который заключается в поиске новых вкусов. Я считаю, что новая русская кухня должна существовать именно для того, чтобы все развивалось. В то время, когда в нашей стране развивались вооружение, медицина и другие сферы, кулинария стояла на месте на уровне щей, борщей и черной икры. В этом смысле нам очень помогло эмбарго, потому что мы начали вспоминать, что у нас есть своего, что мы агропромышленная страна.

Раньше мы продавали не газ, а сахар и пшеницу. Сейчас проблема в том, что многие путают русскую кухню с советской, где люди в течение 70 лет готовили по сборнику рецептов. Тогда даже не было шефов — их называли заведующими производством. Они не фантазировали, не изучали. Это был гастрономический вакуум. И только в 1993 году произошла ресторанная революция, когда общепит ушел и появился ресторанный бизнес. Русская же кухня умерла во время революции. Основа русской кухни — это готовка в печи. Это уникальный технологический процесс, который сейчас воссоздать почти невозможно. Сложность еще в том, что многие продукты тех времен канули в Лету. В XVIII—XIX вв.еках в стране существовало сильное давление французской кухни и французской культуры. Поэтому в русской кухне были и трюфели, и устрицы.
Несколько лет назад в одном из интервью вы предсказывали кризис гастрономической сферы. Сбылся ли ваш прогноз?
Кризис гастрономии у нас происходит постоянно, потому что одни ломают, другие строят. К тому же кризис зависит от многого: от продуктов, от политических моментов, от финансовых возможностей. Эмбарго дало нам мощный толчок для развития своего фермерского хозяйства, индивидуального предпринимательства. Но, к большому сожалению, ценообразование в отношении отечественных продуктов часто нельзя назвать адекватным. Молодой российский сыр стоит дороже, чем французский камамбер. Не говоря уже о крабовом мясе, черной икре, белых грибах. Большое количество крабового мяса продается за границу, а нам остаются крохи, которые и определяют ценообразование. В Сочи же меня всегда поражали космические цены на местную рыбу в сезон. Это такой российский «купеческий менталитет», который, к сожалению, всегда был, есть и будет.
В последнее время набирает обороты вегетарианство. Существует ли гастрономия для вегетарианцев?
Гастрономия есть для всего и для всех. Тот же хумус можно по-разному приготовить и по-разному подать. Вегетарианство всегда было, но в него никто не верил и не вкладывал деньги. Я могу назвать две тысячи ресторанов обычных и всего три ресторана, специализирующихся на вегетарианском направлении. К тому же люди у нас ленивые. Никто не поедет специально за вегетарианской едой в другой район города. То же самое касается обычных ресторанов. Людям проще купить готовое, заказать доставку.
Как в связи с этим изменится ресторанная индустрия в ближайшем будущем?
Это уже сейчас дает ей большое развитие, потому что повара начинают придумывать, как ту же качественную еду взять и продать навынос, потому что это не так просто. Сейчас в Европе даже есть рестораны, которые работают не на посетителя, а только на доставку. Это из-за того, что мы живем в XXI веке, где самое дорогое — это время. Люди выбирают, готовить ли им еду дома, заказать доставку или пойти в ресторан.
Значит ли это, что институт домашней еды изживает себя?
Нет, в нашей стране он еще долго будет жить. Взять хотя бы Сочи, где у каждого во дворе стоит мангал. У нас огромная страна, и этот институт будет пропагандироваться. В том числе потому, что не все регионы живут качественно.
Есть мнение, что хороший ресторан не позволит себе доставку. Это устаревший стереотип?
Это глупый стереотип. Доставка — это очень мощная инвестиция. Это не вопрос статуса, а вопрос денег. Если человек хочет продавать больше, он ищет возможности продавать больше. Но нужно понимать, что доставка — это очень тонкий момент. Еда с доставкой должна стоить дешевле. Потому что изначально в стоимость еды закладываются многие вещи, в том числе обслуживание, интерьер. Правильные рестораны делают для доставки отдельную телефонную линию, нанимают отдельных сотрудников, чтобы они не соприкасались с основной деятельностью ресторана и не мешали работе. Это также отдельная бухгалтерия, другое направление. Качественная упаковка доставки — это большой труд, который многие не хотят проделывать. В нашей стране об этом пока рано говорить.
А как же деловые обеды?
Деловые обеды и бизнес-ланчи — это очень важный фактор работы ресторана. Смысл бизнес-ланча во всем мире заключается в том, что он не должен стоить больше 30 долларов и люди должны успеть поесть за 30 минут. Почему в ресторанах не работает дневная 20-процентная скидка? Потому что гость боится, что он будет сидеть и ждать, пока повара справятся со всеми изысками. Деловые обеды никак не угрожают репутации заведения, в отличие от дневной скидки.
Насколько медийность нужна современному шеф-повару?
Медийность нужна по нескольким причинам. Почему я занялся телевидением: в первую очередь, я являюсь популяризатором профессии, мне нравится это делать. У меня все-таки немного болит за нее душа, потому что мои дети хотят заниматься этим делом, да и я хочу — через 10, 20 лет, как бог даст. Мне небезразлично все это. Я 15 лет потратил на то, чтобы изменить отношение к нам, к поварам. Поэтому я понимаю, что мне нужно посадить сейчас, чтобы потом, в хорошие периоды, снять урожай. Вторая причина — я работаю и на себя в том числе, потому что люди приходят ко мне в ресторан. Я знаю безумное количество поваров, которые готовят очень вкусно, но их никто не знает, потому что они не могут нормально донести до людей свою философию: стесняются, боятся и так далее. Есть и такие, кому, наоборот, излишняя известность не пошла на пользу. Без ложной скромности скажу, что я взрослый, очень знаменитый в своей профессии человек, и мне медийность никак не вредит, потому что я направляю ее в нужное русло, для достижения своих целей. Основная моя цель — это не набить свой банковский счет, а создать правильные вещи. Я не меняю мир, я меняю мир вокруг себя. Если станет чуть больше хороших поваров, значит, будет больше вкусных мест.
Насколько ваш эмоциональный медийный образ совпадает с характером в реальной жизни?
Так работать первым начал Гордон Рамзи. Да, мы матершинники. Но в жизни я просто лапочка, медвежонок. А на работе — жесточайший педант. Потому что гостиничный
и ресторанный бизнес в России — это бизнес свободолюбивых людей. Нет вожака — конец стаду. Недаром на Руси испокон веков кнут и пряник были наравне. А вообще у меня очень хорошая гармония с внутренним и внешним «я». Я счастливый человек. И мне не стыдно ни за один свой поступок, ни за одну свою ругань. Все знают, что я жесткий, но очень справедливый человек.
Как проходит ваш выходной день и как вы предпочитаете отдыхать?
У меня нет выходных дней. Я смог таким образом организовать свою деятельность, что вот уже на протяжении 15 лет все, что я делаю, — это образ жизни. За что себя люблю и уважаю. Когда мне семья говорит: «Поехали отдыхать?», я беру и уезжаю с семьей. Люблю отдыхать в Греции, на Лазурном Берегу и на Мальдивах. Если я сам устал, могу всем сказать, что меня завтра не будет. И все. Как обычный человек, я люблю сходить в кино, мультики с детьми посмотреть, поесть попкорна, запить колой, поехать в зоопарк с семьей. Наша жизнь ничем не отличается от жизни обычной семьи. Но больше всего мы с женой любим отдать кому-ни-будь детей, набрать вкусной еды, выключить телефоны и смотреть кино.
Какие фильмы любите?
Люблю сериалы и все про войну. Не люблю ужасы и фантастику. Один из самых моих любимых жанров — это бондианы. Мне всегда нравились истории людей, которые из ничего создали империи. Мне это близко, потому что я тоже сделал сам себя из ничего. И горжусь этим.
Экспресс-мастер-класс для читателей: как приготовить идеальное яйцо пашот?
В воду добавить уксус, довести до кипения, яйцо разбить в половник, сделать в воде воронку и очень аккуратно опустить в эту воронку яйцо. Большая ошибка многих — вбивать яйцо с высоты. Уксус нужен потому, что белок в кислой среде начинает сворачиваться. Второй способ: пищевую пленку смазать растительным маслом, влить туда яйцо, завязать и в этой пленке опустить в кипяток. Уже без уксуса.

Фотограф — Игорь Ганжа
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ