Город

«Место, где живёт огонь» по-новому

Зимнее меню в ресторане Grill'Age
Сегодня в рекламе так часто используется слово «долгожданный», что, кажется, мы перестали понимать его ценность. Что такое «долгожданный» на самом деле? Поясним на примере Grill’Age. «Долгожданный» — это когда впервые за 5 лет в лучшем мясном ресторане Сочи глобально обновляют меню и вообще поворачивают гастрономическую концепцию в новое русло. Вот это действительно громкое событие, и каждая новинка в таком меню — долгожданная премьера. В буквальном смысле слова.


Почему же под занавес 2021 года Grill’Age решил разбавить брутальность формата, оставаясь верным философии, сформулированной в первые дни работы ресторана — «Grill'Age — это место, где живёт огонь»? Рассказывает шеф-повар Кирилл Кох:

«Довольно долго мы сталкивались со стереотипом, будто мясной ресторан — это сытная и исключительно мужская история. Но Grill’Age — семейный ресторан, а потому мы должны отвечать запросам всех членов семьи. Мы уходим от стереотипа чего-то брутального, и если раньше у нас упор был на мясо, то в новом меню мы разделили примерно так: 60% — мясо, 20% — овощи, ещё 20% — рыба. Теперь у нас есть цветная капуста на гриле, брокколи, печёные перцы, баклажан в печи. Это не столько дань ЗОЖ, сколько понимание, что лёгкость блюда — сильный тренд. Да, в нашем ресторане всегда было максимально комфортно мужчинам. Обилие мяса, сытные блюда — всё это им импонирует. А сейчас мы раскрываемся и для женской аудитории. Что касается концепции „Место, где живёт огонь“ то она остаётся, У нас есть испанская печь, так вот помимо неё, мы поставили мангал, на котором готовим люля и шашлык. А ещё мы добавили в меню хачапури, осетинские пироги, хинкали. Всё это обожают и местные, и гости города»
Вкусы как петарды

Открывает меню слоган-цитата шеф-повара: «Каждое блюда в Grill’Age — петарда!». И ведь не поспоришь. Яркие всполохи соусов на фотографиях, замысловатая подача, красивое мясо и соусы, буквально сочащееся с картинки — да, это точно россыпь петард.

Раздел холодных закусок открывает нежнейший лосось — в виде тартара и топпинг для брускетты. Далее шествуют мясные закуски и особая гордость шеф-повара — тартар из говядины. Шеф долго добивался плотной текстуры и яркого вкуса мяса и, кажется, довёл его до совершенства. В прежней версии тартар подавался с огурцом, а теперь тартару аккомпанирует мусс из солёных огурцов. За хруст отвечают чипсы из бородинского хлеба.

Ещё одна петарда в разделе закусок — паштет из цесарки на хрустящих коржах в йогурте с дикой вишней. Кириллу Коху удалось невозможное — он соединил в этом выразительном блюде подачу в виде десерта «Наполеон», тонкую кислинку ягод и деликатность мяса птицы.

У телятины в новом меню вообще бенефис. Она представлена в формате пастрами с томатами и сливочным соусом; начинки для осетинского пирога; в брускетте её подсвечивают ореховый соус и тартар из овощей. А ещё именно телятина задаёт настроение тайскому салату и салату с пастрами, шпинатом и вешенками.
Кавказские хиты на мангале и не только

В зимнем меню блестяще обыграли и традиционные кавказские бестселлеры. Возьмём, к примеру, баклажан. Повар запёк его под перечным соусом. Получилось пикантно. Для сладости шеф взял варенье из грецких орехов, а для плотности вкуса — щедрую порцию страчателлы. Ещё одна вариация на эту тему — хрустящие баклажаны с моцареллой.

Кавказские мотивы продолжаются и в блюдах, приготовленных на мангале. Это шашлык, люля-кебаб из баранины, курицы или говядины. А ещё есть осетинские пироги, хачапури, хинкали.

Понятная кухня родом из детства

Шеф-повар признаётся, что когда размышляет над горячими блюдами, его неизменно посещает ностальгия по еде из детства. Котлета с картофелем, грибами и сметаной — это же так близко каждому! Подобные воспоминания вдохновили повара на сочную мраморную котлету, которая подаётся с картофелем пай, грибным соусом на основе сметаны. Надо сказать, что идея такой понятной кухни красной нитью проходит через всё новое меню Grill’Age. Куриные котлеты с пюре, лучшая в Сочи пицца, картофель с грибами и луком, свежие овощи со сметаной, бруски языка на бородинском хлебе, домашние соленья — тренды в кулинарии могут меняться сколько угодно, но эта классика — вечна.
И haute cuisine тоже

Разумеется, есть в меню и подлинные деликатесы. За сырные изыски в новой коллекции отвечает камамбер с вареньем из грецких орехов, буррата в спелых томатах, хрустящий сыр с брусничным соусом. Рыбные удовольствия представлены лососем с киноа, соусом йогурт-лайм и шпинатом; дорадо и осьминогом, приготовленным в хоспере; ухой из судака. Мясная гастрономия выступает в виде каре барашка, стейка рибай, филе миньона, бургера с мраморной говядиной под сыром чеддер, свиных рёбер, брискета с соусом BBQ. Блюда из птицы тоже сочинялись по принципу «Всё, кроме обычного» — гостям предлагают цыпленка в сливовой глазури, филе утки с ягодным соусом, утку с брусникой и соусом демиглас. Всё из перечисленного великолепно в своей подаче настолько, что так и просится в ленту Инстаграм. Надо сказать, что подобное впечатление усиливает и новая посуда. Специально под зимнее меню её полностью поменяли, отдав предпочтение лаконичным белым тарелкам.

Азия, Италия и много солнца

У поклонников средиземноморской гастрономии, влюблённых в нескромные порции пасты от команды Delmar Cafe & Brach, появился новый центр притяжения. В обновлённом меню Grill’Age к их услугам целая линейка любимых блюд — мясная паста с брискетом и казаречче с телячьими щечками, фузилли с лососем и карбонара. Азиатская глава меню, кстати, тоже начинается с вариаций на тему пасты — WOK с курицей или овощами плавно переходит в коллекцию роллов. «Калифорния», «Филадельфия», роллы с угрем и сыром, запечённый лосось или угорь — да, теперь в Grill’Age представлены гастрономические традиции полярно непохожих территорий. И в этом космополитизме, определённо, так много фанатизма и любви к кухне!
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ