ЛАЙФСТАЙЛ

«Мишлен» в России: через тернии к звездам

Рассказываем, что такое «Мишлен» и кому достались звезды в России
Октябрь 2021 года стал по-настоящему важной датой в российской ресторанной индустрии: в стране, где гастрономия возведена чуть ли не в религию, а шеф-повара считаются «новыми рок-звездами», наконец-то пришел заветный рейтинг Michelin. С самого начала возрождения гастрономической культуры в России (а это примерно период в два десятилетия) о звезде мечтал абсолютно каждый ресторатор и шеф-повар, хоть сколько-нибудь любящий свое дело. Кропотливая работа, преданность своему делу и любовь к посетителям сделали свое дело: в 2012 начались переговоры о приходе в Москву гида Michelin. Потребовалось девять лет, чтобы новая российская ресторанная индустрия получила международное признание. Рассказываем о том, как появился знаменитый рейтинг, какие заведения удостоились звезд и рекомендаций гида и чем они примечательны.

История

История самого престижного в мире гастрономического рейтинга началась в августе 1900 года, когда братья Андре и Эдуард Мишлен, чтобы поддержать свой бизнес — продажи автомобильных шин, — выпустили путеводитель-справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Путеводитель стал популярным, поэтому с 1920 года в нем появились рестораны, а еще через шесть лет лучшим ресторанам начали присваивать звезды. Критерии присвоения звезд были установлены в 1936 году и используются до сих пор: одна звезда означает «очень хороший ресторан», две звезды — «достойный того, чтобы вернуться туда снова» и три звезды — «достойный специального путешествия». На сегодняшний день звездами в гиде отмечены чуть более трех тысяч заведений во всем мире.
Рестораны Michelin в России

Церемония вручения звезд «Мишлен» прошла 14 октября в концертном зале «Зарядье» в центре Москвы. На мероприятии был представлен первый выпуск гастрономического гида, который спустя целый век от начала своего существования «добрался» до столицы России.

Рестораны с одной звездой Michelin

1. Ресторан современной авторской кухни Selfie под руководством шеф-повара Анатолия Казакова. Особенность концепции — в использовании сезонных, локальных продуктов и гастрономических экспериментов на русскую тематику с французской техникой. Примечательно, что в сентябре 2021 года Анатолий Казаков вошел в топ-100 лучших шеф-поваров в мире и занял 90-е место. До получения звезды Selfie находился на 65 месте среди лучших ресторанов в мире.

2. Ресторан российских деликатесов «Белуга», шеф-повар Евгений Викентьев. Ресторан объединенной компании «Рестораны Раппопорта» на втором этаже отеля «Националь» со знаменитым видом на Красную площадь славится двумя десятками разновидностей икры, выдающимися российскими деликатесами, одной из самых больших в мире водочных карт и всеми доступными в России сортами шампанского. В 2017 году, спустя всего лишь полгода после открытия, ресторанные критики присвоили «Белуге» титул лучшего ресторана страны.

3. Винный ресторан Grand Cru, шеф-повар Давид Эммерле. Ресторан Grand Cru виноторговой компанией Simple известен винной картой, в которой от 50 до 70 вин по бокалам и около 1000 по бутылкам. Меню строится на принципе частого сезонного обновления и использования сезонных и органических продуктов.

4. Панорамный ресторан White Rabbit в центре Москвы с авторской русской кухней от шеф-повара Владимира Мухина. Регулярно отправляясь в гастрономические экспедиции по стране, Владимир Мухин привозит уникальные продукты: крымские трюфели, ялтинские рапаны, каштановый мёд, маринованный бамбук, лосиное молоко, и на их основе каждый сезон создает новое дегустационное меню.

5. Гастробистро в Подмосковье Biologie, шеф-повар Екатерина Алехина. Философия ресторана Biologie — бережное и экологичное отношение к природе, ресурсам и гостю. Здесь сортируют и утилизируют отходы, переплавляют стекло в предметы декора и скульптуры, органические отходы перерабатывают в компост для удобрения сада. Отличительная деталь: при создании блюд в ресторане используют бактерии и грибки для ферментации продуктов.

6. Ресторан с морепродуктами и рыбой «Сахалин», шеф-повар Алексей Когай. Шеф-повар работает в стиле MediterrAsian cuisine, то есть использует российские региональные продукты в сочетании со средиземноморскими и азиатскими блюдами и техниками приготовления.

7. Ресторан «Савва», названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова, шеф-повар Андрей Шмаков. Заведение находится в здании отеля «Метрополь», напротив Большого театра. Концепция ресторана — это современная русская кухня в авторском исполнении; сезонные продукты, овощи, зелень и работа с фермерами.
Рестораны с двумя звездами Michelin

1. Авторский ресторан братьев Березуцких Twins garden, шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие. В основе концепции — симбиоз науки и природы. На кухне используются самые последние технологические разработки и продукты с собственной фермы ресторана. Позже член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России

Михаил Шенштейн писал в соцсетях: «Все спрашивали, что даст Мишлен ресторану. Докладываю: 2 звезды Twins Garden —и их сайт полег. Восемь тысяч броней в минуту».
Восемь. Тысяч. Броней. В минуту!

2. Fine dining ресторан Artest (синтез классического ресторана и демократичного кафе) Аркадия Новикова и шеф-повара Артема Естафьева разделен на две зоны с различными дизайном, атмосферой и меню. Концепция, по словам Аркадия Новикова, звучит предельно просто: «Еда должна быть вкусной».


Три звезды Michelin не получил ни один московский ресторан. Но не стоит отчаиваться: бывший инспектор Michelin (почему бывший, расскажем позже) рекомендовал посещать рестораны с 1 или 2 звездами, так как они «лучше раскрывают свой талант в борьбе», чем заведения, которые достигли максимального количества звезд.

Всего в московский путеводитель Michelin вошли 69 ресторанов. Среди них рестораны, отмеченные не только звездами, но и другими наградами.

Вышеупомянутые Twins garden, Biologie, а также ресторан северной кухни Björn (шеф-повар Никита Подерягин) получили «зеленую звезду» Michelin, которая присуждается за продвижение местных продуктов, сокращение пищевых отходов и другие принципы устойчивого развития. 15 заведений отмечены символом «BIB Gourmand», который расшифровывается как «Хорошая еда за приемлемые деньги». Еще 45 ресторанов получили статус «Рекомендовано Michelin».
Москва стала 35-м гастрономическим направлением, куда пришел Гид Michelin, наряду с Сингапуром, скандинавскими странами, Пекином и Калифорнией.

Команда независимых и анонимных инспекторов Гида выезжала на места для проведения традиционных проверок ресторанов, в ходе которых они оценивали блюда по 5 критериям:

— качество ингредиентов
— гармония вкусов
— владение кулинарными техниками
— индивидуальность шеф-повара, выраженная в его/ее кухне
— постоянство между посещениями.

По словам ресторатора и гастрономического обозревателя Александра Сысоева, уже в 2023 году гид Michelin может появиться в Санкт-Петербурге. Надеемся, что так и до Сочи недалеко!

Факты из истории гида Michelin:

 — Звезду может получить как ресторан, так и повар. Абсолютным рекордсменом по суммарному количеству звезд в мире (личных и присвоенных ресторанам) является французский шеф-повар Ален Дюкасс. Он открыл три заведения, заработавших три звезды, — это мировой рекорд. Всего у Аллена 24 ресторана и 20 звезд «Мишлен».

 — Когда в 1966 году парижский ресторан шеф-повара Алана Зика лишился звезды, он покончил жизнь самоубийством. Это не единичный подобный случай, что весьма красноречиво говорит об отношении шеф-поваров к этой награде.

 — В 2018 году владелец ресторана Le Suquet Себастьян Бра решил покинуть рейтинг, заявив, что не желает больше готовить «под колоссальным давлением со стороны инспекторов именитого путеводителя».

 — Один из инспекторов Рэми Паскаль выпустил свою книгу о работе гида, в которой раскрыл некоторые подробности работы комиссии экспертов, после чего был уволен.

 — Франция является первой страной по числу «трехзвездочных» ресторанов. По всему миру существует около 130 заведений, имеющих три звезды. Всего в Европе менее десяти ресторанов с оценкой в три звезды.
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ