ГОРОД

Сервис – это монолог, а гостеприимство – диалог

Али Юсифов, бар-менеджер DELMAR family, рассказал о концепции нового ресторана сети, о переменах, которые их ждут в ближайшем будущем и своих самых смелых мечтах в отношении этого сотрудничества
Али Юсифов, с недавних пор возглавивший все бары семьи DELMAR, несмотря на звездную должность, однозначно настаивает на своей роли человека за баром, нежели строгого руководителя, корпящего над калькуляциями и изредка выкрикивающего указания из офиса. В самом начале интервью сразу же отметил принципиальную особенность и попросил называть себя именно бартендером, потому что бармен — это просто мужчина за баром, а бартендер (от англ. to tend - заботиться) — это человек, который заботится о баре, и не только о баре внутри, но и в первую очередь снаружи, а именно заботится о гостях. Так называемый хозяин заведения, который встречает гостей и делает их вечер незабываемым. Насчет вечера мы, конечно, оговорились по привычке. Теперь-то на нем ответственность и за дневное пьянство горожан во всех заведениях DELMAR family.
Путь в DELMAR family
Если честно, мы давно уже заигрывали друг с другом. Ещё после того, как я прекратил сотрудничество с проектом «Художественный», мы периодически встречались и общались на разные темы с собственниками DELMAR family. А сейчас пришло время нам объединиться. Оно просто наступило и всё! В рамках нашего небольшого города, в котором мы живём, у нас не могли не пересечься дороги, это был лишь вопрос времени. Мне нравится их подход, им, я надеюсь, нравится мой, и это не вопрос, будем мы сотрудничать или нет. Это всегда было лишь вопросом времени и сейчас оно самое подходящее. Они в лучшей своей форме, и я, думаю, уже достиг… Но не пика, нет. Потому что если я достиг пика, потом я, по идее, седеть начну, пузо опять появится (смеется). Так что достиг не пика, но максимально положительной динамики в своей работе. И вместе мы сможем реализовать все наши самые смелые творческие идеи.
В первый рабочий день я не пришёл на работу. Вот.
Первый рабочий день
Я начал работать здесь параллельно с тем местом, где трудился до этого. То есть я уже начал заниматься картой для «Министерства культуры» и заканчивал свои дела в другом месте. Нагрузил себя работой так сильно, что в первый день просто здесь не появился. Но мне простили, потому что я всё объяснил.

Опять же, важно договариваться на берегу, потому что я человек, который обычно этого не делал раньше. В этот раз я сразу же при приеме на работу описал свои сильные и слабые стороны, и мы вместе с Анфисой и Максимом, основателями DELMAR family, поняли, что сможем сработаться. Лично мне кажется, что я больше здесь всё-таки добра совершу, чем причиню вред.
Centenar
"Океан"
Pacific Punch
"Океан"
Концепция баров DELMAR family
В каждом заведении будут разноплановые коктейльные карты, соответствующие духу и стилю. Я за то, чтобы всё было тематически. Как человек, который был одним из создателей лучшего тематического бара в России, считаю это безумно важным — соответствовать четко заданной концепции. Поэтому мне важно, чтобы всё играло. То есть если мы говорим про «Министерство культуры» — это будут музыкальные напитки, если про GRILL'AGE — это стилистика с большим количеством гарнишей, где пейринг будет идеально сочетаться с едой и, конечно же, с мясом. Это всё должно максимально дополнять друг друга. С кухней здесь всё очень хорошо, потому что Максим — сам повар, шеф всех заведений и относится к этому с предельной щепетильностью, ведь это его творчество. А творчество, как ни крути, всегда немного важнее, чем бизнес, где-то там, на глубинном уровне. Теперь мы будем соответствовать ещё и по барам. Если мы говорим про DELMAR, то это море, лонгспритсы, хайболы и физы. Красивые напитки, интересные подачи c ракушками и рыбами. В «Океане» это будут разные регионы, разные океаны, объединенные водой, во всех напитках будет одна большая общая идея, которая поможет навсегда запомнить заведение и сеть DELMAR family.
Коктейли и бары DELMAR family будут одной из причин, для чего стоит приехать в Сочи. Я хочу, чтобы было так: «На Кубу, в Сидней… А нет, я знаю, что в Сочи есть сеть, где делают самые крутые коктейли, полетели туда!»
Концепция и особенности «Океана»
Несмотря на характерное название, кухни в «Океане» будут представлены разные. Причём готовить их будут лучшие профессионалы города. За Италию у нас отвечает Фатуччи, Кавказ делает господин Агзамов, винную карту составила Влада Лесниченко, известная винная дива в России и далеко за её пределами. А барную часть беру на себя я. Все будет на острие времени, с новыми трендами и тенденциями, которые по всему миру сейчас работают. Коктейльная карта поделена на четыре направления, но я долго не думал и решил, что это будут четыре океана. Каждому океану свойственны определённые напитки. Индийский океан — это всякие пряные штучки. Атлантика — это Карибы, Старый Свет. Тихий океан — это немного Полинезии и Японии. Ну, а Северный Ледовитый — для тех, кто готов пить крепко и вкусно. Кроме того, на втором этаже ресторана расположен шеф-тейбл (chef table), где будут готовить японскую кухню на глазах у гостей. Человек сможет присесть за него и наблюдать за красотой происходящего. Буквально пару дней назад часть этого пространства я аккуратненько увёл под свои нужды и намерен распорядиться им очень толково. Пока не буду раскрывать все секреты, скоро сами все узнаете!
«Министерство культуры»
«Министерство культуры» — это резиденция веселья, то есть место, куда гость заходит, и его сразу аккуратненько оглушают. Не физически, конечно, а дизайном, светом, музыкой, посудой, подачей, гостеприимством. И он вот в этом лёгком шоке выходит немного за рамки своей обыденной реальности, начинает получать максимальное удовольствие от проведённого времени там. То есть там создано всё для того, чтобы не было никаких ограничений. В конечном итоге вся посадка превращается в одну большую тусовку. Я, кстати, уже запустил новую коктейльную карту. Ввиду того, что там в первую очередь караоке, то и напитки посвящены различным артистам, каким-то музыкальным произведениям. Есть немного смешные названия а-ля «Шуфу Тини» (смеется). Мы поиграли с украшениями и подачей, ведь основная масса посетителей — это дамы, а для них все должно быть очень утонченно внешне, приятно тактильно, с манящим ароматом. Это называется мультисенсорика. Всё это мы обыграли, и получилась достаточно понятная, вкусная и сбалансированная коктейльная карта. Приходите пробовать!
Энджи
"Министерство культуры"
Шуфу Тини
"Министерство культуры"
Мировые тренды
В целом можно сказать, что Сочи абсолютно соответствует всем мировым тенденциям. Я часто езжу по регионам и бываю заграницей, поэтому могу со всей ответственностью это подтвердить. Сейчас основная мировая тенденция — это максимально пониженная крепость в напитках. Так называемые моктейли, то есть безалкогольные коктейли. В портфеле у каждого крупного дистрибьютора или импортёра есть безалкогольные напитки. И если к безалкогольному пиву мы уже, в принципе, привыкли, то безалкогольные сидр, джин и вино все еще вызывают у нашего человека удивленную улыбку.

Люди хотят не просто пить, они хотят социализироваться в заведении, но при этом кому-то, может быть, надо утром на пробежку, вечером ребёнка уложить, да и вообще куча дел, креатива, работы, поэтому, понятное дело, после бутылочки вина утром будет немного сложновато. А моктейли позволяют отлично провести время: выпить классные напитки, получить удовольствие, вкусить всю еду, при этом тут и пейринг сыграет, и всё это в комплексе поможет чувствовать себя на одной волне со всеми.
Кредо
"Министерство культуры"
Текила любовь
"Министерство культуры"
ЗОЖ и барная культура
Мы все знаем про Ирландию, где народ славится тем, что любит выпить. В Дублине в прошлом году открылся безалкогольный бар, но выглядит он как самый обыкновенный. Это не кафе, а прямо полноценный бар. Ты заходишь, чувствуешь атмосферу бара, там куча бутылок, но при этом там нет алкоголя. И это работает, раз они до сих пор не закрылись.

В любом случае это тренд, который сейчас уже потихоньку развивается не только в столице нашей страны, но ещё и в барной столице, в Питере. Например, есть мировая традиция Dry January - «сухой январь». Это пошло именно от людей из барной индустрии, которые понимают, что в декабре все достаточно нагрузились с двух сторон стойки: и гости, и работники гостеприимства. А январь без алкоголя помогает немного восстановить силы. Делают специальные предложения по безалкогольным коктейлям, как-то усиливают другие напитки, те же самые сидры, пиво, вино. И Россия тоже потихоньку начинает разделять эту традицию, все больше и больше заведений примыкает к движению. И это классно!
Три реки
"Министерство культуры"
СанСауэр
"Министерство культуры"
Если на Земле исчезнут абсолютно все напитки, я оставлю…
… водку с тоником. Самый вкусный напиток, который тебе не испортят ни в одном баре. Это важно! Мы же посещаем разные заведения. И понятно, что если я прихожу в бар «Кокос», конечно, буду пить коктейли, так как уверен, что там всё будет круто в плане баланса вкуса. А если я прихожу в какое-то заведение в рамках «Ривьеры», то, понятное дело, это тусовое место, где ты стоишь за баром и двигаешься, а не сидишь за столом, и тебе нужен бокал в руке, чтобы проникнуться атмосферой… В этом случае я возьму водку с тоником. 1000%. Всем рекомендую! Это очень недорогой напиток, что важно, достаточно вкусный и ничего в нем не сможет вас удивить. Он прозрачен не только в плане визуальной части, но так же работает и с организмом: три-четыре штуки спокойно можно опрокинуть, и ничего с тобой не произойдёт.
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ